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第一节如何避免食品安全问题：加强门店食品安全管理的核心方法食品安全问题指的是什么食品安全问题一直是阻碍餐饮行业发展的一个大问题，食品安全问题的防范是很多餐饮企业非常头痛的一件事情。食品安全问题的防范是指在食品的加工、存储、销售过程中确保食品的卫生及食用方面的安全，降低疾病的隐患，防范食物中毒。《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。食品安全问题的“引发者” 对于餐饮企业来说，食品安全问题引发的风险较大，食品不安全会给顾客带来健康风险，那么食品安全问题的“引发者”是什么呢？餐饮企业的食品安全问题有五类常见的“引发者”。（1）细菌。这里的细菌是指看不见的对人体有害的微生物，通常源于食材腐烂变质和清洁不彻底。（2）动物。老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、果蝇等餐厅中常见的动物身上会传染疾病。（3）农药。未能清洗干净的蔬菜、瓜果可能残留农药，食用后会引起健康问题。（4）添加剂。食品当中的有些添加剂对人体有一定的危害。（5）异物。在菜品生产加工或传递过程中，掉落在菜品当中的各种异物也可能会对人体构成伤害。会引起食物中毒的细菌通常有以下几种。（1）沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌主要隐藏在动物的肠道，在水中不易繁殖，但可生存2~3周，在冰箱中可生存3~4个月。沙门氏菌最适繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要的预防措施。常见的病菌来源是鸡蛋和家禽，由于交叉污染也会出现在其他很多的食品当中。人类如果感染了沙门氏菌，一般在感染后12~24个小时身体会出现相关症状，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐等，并有可能会出现发热或发冷现象，一般在48个小时后症状会减轻。（2）空肠弯曲菌。禽类是空肠弯曲菌的主要宿主，市场上销售的鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染，生猪肉、生牛肉和生羊肉也可能被空肠弯曲菌污染。另外，通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播，可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染，从而引起人的中毒。空肠弯曲菌在外环境下的存活力取决于温度，4℃时在水、粪便、尿、牛奶中可存活几周，25℃时只能存活几天或更短的时间。（3）产气荚膜梭菌。此类病菌在自然界广泛分布，包括除沙漠外的所有土壤。当被污染的食物被吃下后，病菌将在小肠中生长并产生毒素。肉产品和盛器都会成为这种毒素的良好载体。人类吃了被污染的食品后，一般会在24个小时内出现腹痛、腹泻或呕吐症状，该症状通常会持续一天。（4）志贺氏菌。这种病菌通过人与人的接触、苍蝇、水和食品传播。食品被志贺氏菌污染，通常与不良的个人卫生、周围卫生环境不佳、食品未能及时烹煮或处于危险温度区域过长有关。其感染症状包括腹泻、腹痛、发烧和呕吐。（5）葡萄球菌。这种病菌通常寄附在人体（手、鼻孔、伤口、脓肿处等），经常通过食品操作者传染给食品。易成为载体的食品包括家禽肉、蛋类产品、凉菜等。那些制备过程复杂的食品有很大的危险性，带有刀片的机器和其他切割用具也有可能成为污染的来源。尽管加热可以杀死这种病菌，但是其产生的毒性是抗热性的。加热已经产生病菌的食品并不能保证安全。关键的是，该病菌在食品中的毒性不可能通过外观、味道和气味被发觉。对此类病菌最好的预防方法是减少污染。通常在食后2个小时会出现症状，症状包括恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻、头痛、虚弱、发冷和发热。病情持续到毒素被排出体内，通常在24个小时内。（6）大肠埃希氏菌。此类病菌通常存在于热血动物的肠道中。污染源主要是红肉（如牛肉、羊肉等）、奶制......