AL123 人文社科会员免费专区文学 2025-07-14

产品主义：火锅黑马的超越之道_餐饮老板内参_AZW3_MOBI_EPUB_PDF_电子书（无页码）_餐饮老板内参

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原产地！巴奴的变态采购模式做餐饮的都知道，产品好吃不好吃，食材占了70%。对火锅这种餐饮形式来说，食材占的分量更重。因此，在杜中兵看来，再周到的服务也不能和好食材比，“照顾好顾客的嘴，比照顾好顾客的人更重要”。餐饮行业应以健康食材为本质，在经营中去繁就简，直达本源。“精选更好的食材”成了巴奴经营产品线的核心，在已知范围内，哪种食材是最好的，巴奴就不惜代价用哪种食材。为此，巴奴启动了近乎变态的原产地食材采购模式。变态采购案例一：带着粉丝带着钱，到锡林郭勒盟“抢”羊去！每年的8月，巴奴的采购团队就要跋涉1200多公里，带着大笔的钱到锡林郭勒大草原采购生长期不超过180天的小羔羊。因为每年锡林郭勒盟羔羊的屠宰期只有1个月，巴奴必须赶在这一个月一次抢购一年的用量。锡林郭勒盟所在的北纬45°是“天然黄金牧场”的集中区域。它位于赤道和北极中间，空气清新，光照强烈，昼夜温差大。世界著名的牧场都集中在这个纬度上。 20万平方公里的锡林郭勒盟大草原上，分布着20多条河流，1300多个湖泊，生长着1200多种野生植物。在这天宽地阔间，吃着柴胡、防风、知母、沙葱等上百种中草药和各色牧草自由长大的锡林郭勒盟羊，肥嫩多汁、口感甘美。元明清三朝，曾是皇家贡品。如今，草原上的原生羊乌珠穆沁羊和苏尼特羊依然是原生态散养，每户牧民拥有4000亩草场，每年只牧养800只羊。带着巴奴人收购羊的当地采购商说，锡林郭勒盟羊每年出栏量不过600万～800万只，还要远销到中东及港澳台地区，“价格不菲的情况下，愿意花这么大价钱来购买的，就不是太多了”。羊肉采购全程开放到水草丰美的原产地买羊，只是巴奴羊肉采购的第一步。巴奴的采购负责人说，采羊的标准很严格，羊肉水分不能大于75%，肥瘦也有具体的要求，接下来他们还要盯羊宰前检疫、分割加工、急冻入库等所有环节，确保每批走向巴奴餐桌的羊肉都万无一失。在检疫环节，要量羊的体温、目测呼吸、看它走路的方式，检疫羊的内脏、胴体等，全都合格了才能入待宰间。在加工环节，胴体羊要去除淋巴，在4℃的车间经过24小时的排酸，然后在零下32℃的无菌环境里急冻24小时，才能通过全程的冷链运输，送往全国各地。为巴奴加工羊肉的肥羊肉业总经理苏天明说，锡林郭勒盟羔羊从黄瓜条、月牙骨、前腿肉，到臀腰肉、后腿肉，每个部位都有不同的口感。巴奴的羊肉卷，是这最好的5个部分压制切卷而成的，“口感既不柴又不腻，肥瘦都刚刚好”。从买羊、验羊、宰羊直到分割入库全程都要盯，这样程序繁多的羊肉采购，巴奴已经坚持了13年。筹款订购资金从2004年的200万元上升到2016年的3000万元，是巴奴除开店建厂等固定投入外最大的资金筹备项目。统一储存在冷库中的羊肉，销售周期只有一年，每年9月1日，便会准时上新。因为卖了超时两天的羊肉，巴奴的两名高管被罚了十几万元。而从2013年开始，巴奴开始带着粉丝前往锡林郭勒盟，把原产地食材采购对消费者全程开放。变态采购案例二：在海拔2500～2800米的羌寨，采收一级茂汶大红袍从底料加工厂建厂开始，杜中兵就定下一个规矩，所有的原料必须是最好的东西，因为“1斤好东西远比3斤赖东西出味，比如同样是熬底料，上等川椒四两就够了，便宜花椒用一斤都不出味”。而这样的好东西，总是得来不易。巴奴麻辣锅底的灵魂之一花椒，就是在茂汶深山中的羌寨里采收的。出产一级大红袍的茂汶，隶属于阿坝藏族羌族自治州。这个有着2000多年历史的小县，位于青藏高原的东南边缘，岷江和涪江的交汇处。平均海拔4000多米的山峰，密布的森林，湍急的岷江、涪江，使这里形成了昼夜和区域温差都很大的复杂气候。长在海拔2500～2800米高山上的茂汶花椒油囊肥厚，麻香浓烈，一尝之下，能以每秒50次的频率，产生轻微刺痛，触动神经，这种高记忆感的麻，鲜有同类能出其右。茂汶不仅花椒麻，连生长花椒树的土质都是麻的。生长在深山羌寨中的茂汶大红袍只有手工采摘，花椒的油囊才不会被破坏茂汶的花椒，必须要用手轻轻地摘，因为它的油囊过大，而油囊正是花椒绵长清香的秘密所在。如果使劲过头就把油挤出来了，花椒烈焰一样的红色就会变了。这样的采摘要求，使得当地一个熟练工，一天摘100斤花椒已实属不易，而多数人一天的采摘量都只有50斤左右。采摘下来的鲜花椒必须要当天一次性晒干，颜色才会最好，成为上等花椒；两天晒干颜色就会变成茄紫色，一斤要相差10元，所以当地人要看好天气，才会下手采摘。巴奴到当地收购花椒，只要最好的一级茂汶大红袍，2016年的收购价格每斤高达67.8元。为了找到最好的花椒，巴奴采购员找到对当地最为谙熟的向导，翻山越岭，到羌寨人家里采买花椒，每购得一斤，就付给向导1.6元的工费。这样的高标准采购需要碰运气，运气好的时候，一天能收1000斤，运气不好的时候，只能收......