AL123 人文社科会员免费专区文学 2025-07-14

君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴_【英】扶霞·邓洛普_AZW3_MOBI_EPUB_PDF_电子书（无页码）_【英】扶霞·邓洛普

内容节选

珍稀的诱惑：赛熊掌 “土步露脸”让我叹为观止，不过那些鱼脸虽然数量惊人，却只是来自普通的鱼，就像鸭舌也只是取自稀松平常的鸭子。当然，如果还想体验更极致的美食特权，你尽可以去吃珍稀动物的奇怪部位，比如熊掌——两千多年来，中国老饕中地位最高的权贵们就是这么做的。曾经，这种美食嗜好没有大碍，但在环境危害行为猖獗、动物种群大规模灭绝的时代，这绝对不可饶恕。人畜共患病的危害不断加剧，新冠疫情的第一把火可能就来自市场上贩卖的野生动物，于是食用野生动物已经成了中餐最具争议的话题。原文: https://ctext.org;又见 Hinton（2013），p.524 中餐对于奇饮异食的痴迷可谓源远流长。生活在公元前四世纪的圣贤孟子，对其前辈先贤孔子的哲学思想进行了进一步的阐释和扩展。他提到道德选择的问题，以鱼和熊掌两种美味做了个著名的比喻来表达自己的观点：“鱼，我所欲也；熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生亦我所欲也，义亦我所欲也；二者不可得兼，舍生而取义者也。” 他认为，为了达成某些价值，可以为之牺牲生命——这与他“人性本善”的立场是一致的。而熊掌作为终极珍馐，用来象征最高尚的道德，十分恰切。See Sterckx（2005），p.39 and Yü（1977），p.67Zhu Wei（1997），p.95 熊掌的魅力在于神秘——如此珍稀的食材，除了帝王之外，人们几乎终其一生也没机会品尝。在古代中国，狩猎是权贵生活的娱乐项目之一，很多野味会偶尔出现在餐桌上，作为对家畜的额外补充，比如野兔、梅花鹿、雉鸡、鹤、斑鸠、大雁、鹧鸪、喜鹊、豹和猫头鹰。熊是最吉祥的动物之一，要是有人猎到一头熊，按照惯例，都必须敬献给君王，由后者来摆“熊席”。熊肉通常都会吃掉，但只有灵活的前掌被视为最美味的珍馐佳肴。（一头熊只有两只前掌。一位资深大厨曾对我说过，前掌比后掌更细嫩美味。）Li Shizen's bencao gangmu《本草纲目》，见“兽之二（兽类三十八种），熊”https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=372&remap=gb#p476 和所有的潜在食材一样，熊的各个部位，包括脂肪、肉、胆、血、骨头和脊髓，都被认为具有滋补功效，李时珍在十六世纪撰写《本草纲目》时对此有详细阐述。书中提到熊掌“食之可御风寒，益气力”，并建议和酒、醋、水同煮。无论感官吸引力如何，潜在食材的滋补疗效是中国人乐于进行饮食冒险的另一个原因。有些东西可能既不美味也不可口，但如果被视作一种有效的药物，还是可能值得一吃。所以中药汤剂中可能会有一些毫无美食吸引力的配料，比如切成薄片的鹿茸（梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化而带茸毛的幼角），或粗糙又苦涩的草根树根。中国古老的医药书籍系统性地分析了几乎所有当时已知动物和植物的药性，从平平无奇的草药和蔬菜，到老虎、犀牛和骆驼。人们一直认为野生配料的疗效比人工养殖的更强力，所以中国人对取自野生动物身上的药物有着坚持不懈的需求，比如穿山甲鳞片和犀牛角（这两种动物如今都濒临灭绝）。Buell and Anderson（2010），p.510 人们还认为，食用猛兽就能吸收它们的威严雄伟，让自身也具有那种力量和优点。十四世纪忽思慧编纂的宫廷食谱《饮膳正要》中概述了虎肉的种种吸引力：只要吃了虎肉进入深山，那里的老虎见了你都要害怕得躲起来；另外虎肉还能驱散很多引起疾病的邪祟。（“食之入山，虎见则畏，辟三十六种魅。”）今天应该没有多少人会吃虎肉了，但其他的野味仍然具有类似的吸引力：我为伦敦的一些朋友烹制过鹿鞭汤，其中一位是中国厨师，他吃得欣喜若狂，原因之一是鹿鞭来自曾经驰骋在苏格兰高地的野生雄鹿，那肉汤中橡胶口感的小块东西让他仿佛身临其境地去到了那片高低起伏的美丽风景之中，召唤了这些生灵的阳刚之气（功能性之类的就更不用说了，要是传统医药传说可信的话，这东西就是一种天然伟哥）。Liu Xiang刘向Xin Xu《新序》，cited in Nie Fengqiao（1998），上卷 p.75 熊掌的重点并不在其美味。与燕窝、鱼翅等备受中国人推崇的食物一样，生熊掌也会让厨师望而生畏。作为野生肉类，熊掌有种浓烈的腥膻味，所以需要浸泡、焯水等繁复的净化过程。它不仅毛茸茸的，巨大的骨头和筋腱还紧密相连，需要长时间烹制才算勉强能入口。（传说，有暴君恶名的商朝亡国之君纣王，有一次发现端上的熊掌差了火候，做得不好，于是雷霆震怒，把厨子处死了。）客观地说，熊掌并不是能让人食指大动的东西：任何一个中国人，无论贫富贵贱，应该都会承认红烧猪蹄或五花肉在风味和直接的感官愉悦方面比熊掌更胜几筹。但吃熊掌并不像吃四百块鱼脸颊肉一样，纯粹为了补充营养：它带来的激动与快感，主要是心理作用。对熊掌和其他珍稀食材的热爱的源头，是一种文化，它将......