AL123 人文社科会员免费专区文学 2025-07-19

美食课三：长夏养脾_徐文兵_AZW3_MOBI_EPUB_PDF_电子书（无页码）_徐文兵

内容节选

第6章（长夏）小暑北方膳我们说的主食，包括一些君臣佐使，是给大家介绍一些中医的饮食配伍的基本理论，不是很刻板地要求大家到这个季节必须吃这个东西。有的地方一年四季就吃米，有的地方一年四季都吃面，都不能一概而论。我们说的主食，包括一些君臣佐使，是给大家介绍一些中医的饮食配伍的基本理论，不是很刻板地要求大家到这个季节必须吃这个东西。有的地方一年四季就吃米，有的地方一年四季都吃面，不能一概而论。到了入伏天——长夏，如果按补脾胃走，那就是用甘淡的食物；如果泻脾胃，就把脾胃吸收过多的营养赶出去，用辛香的食物或食材，还得加点儿苦味燥湿的。另一个原因就是我们吃甘甜的东西多了容易伤肾，要提前吃点儿苦味，预防对肾的损害。这就是我们说的“见肝之病，知肝传脾，当先实脾”。这就是中医的远见。下棋，走一步，看两步，想三步。 1 君1：小米饭以下我们定的主食，就是之前理论课讲过的小米饭。小米饭，我从小就吃，我还喝过小米带糠熬过的糊糊。分不清是糠里加了小米，还是小米里加了糠，所以对小米很有感情。我也说了我们现在都是喝小米稀饭，其实以前吃小米干饭、小米稠粥或小米粥。小米跟大米不一样，淘洗干净就行，也不需要提前泡。以前我们用锅蒸小米，大概上锅15分钟，一粒粒的小米就熟了。我们吃大米，很多人爱吃黏米，也不是糯米的黏，就是有点儿黏性的黏大米。我去巴基斯坦访问的时候吃的大米就是一粒一粒的。这是米的特点。小米干饭蒸熟了以后一粒一粒的。我年轻的时候胃口好，腮帮子咀嚼有力，就喜欢吃点儿硬的、有弹性的，我跟大家说过我吃面包都把它拍扁了吃，所以我小时候吃小米干饭没问题。小米干饭一粒一粒的，然后浇点儿菜汤，吸收非常好，吃起来很香。但我的真正吃法是先拿勺子杵它，杵得黏了，然后盛到碗里一颠，颠起来吃。小米干饭现在不用了，基本上都用电饭锅。小米淘洗好了，放进电饭锅里，然后倒冷水进去，没过一指头肚高的水就行了，另外锅和米的比例要大。很多时候用电饭锅蒸，水太多了会溢出来，到处都是，就不好玩了。蒸完以后15分钟打开，这就是小米干饭。盛在碗里吃，或者放在盆里杵了吃。以前我们用铁锅蒸小米饭的时候，经常会煳锅，留底下的叫小米锅巴。我记得陕西有种零食叫小米锅巴，是用花椒和盐，放点儿油炒了做的零食，也很好吃。但偏硬，口感不是太好。现在电饭锅普及，导致锅里没有锅巴了。大米没有锅巴，小米没有锅巴。所以，人消食化积的能力就弱了一点。 2 君2：水煮牛肉下面介绍一下本章的君菜——水煮牛肉，我们把牛肉当君，然后用一些麻辣鲜香的佐料反佐它，这是它的特点。如果天气潮湿闷热，大家愿意把麻辣鲜香的东西放得比肉还多，一筷子下去也就几片牛肉，正好从补脾变成了泻脾。水煮牛肉是我非常喜欢的一道菜，因为喜欢吃，在国外吃不着的时候，自个儿就惦记着要做。为什么喜欢吃这道菜呢？其实还是跟个人经历和情感有关系。水煮牛肉大学毕业后我留在东直门医院，我的很多大学同学为了北京户口，选择了郊区、县的医院或学校工作，有的在顺义，有的在通县（今通州区），有的在房山。基本上那会儿还单身，一到周六周日，他们就会进城玩。我住单身宿舍，他们经常到我那儿借宿。有的同学那会儿搞兼职，就在酒店里给人做中医按摩。我记得那会儿他们做一次按摩大概能挣15块钱外汇券，算不少的收入，当时我们一个月才挣80块钱。所以这些同学作为回报，一般都是在我这儿住一晚，就请我吃顿饭。东直门医院就在簋街边上，簋街上全是好吃好喝的。我印象中当年点得最多的菜就是水煮肉片、水煮牛肉。那会儿感觉吃水煮牛肉能下好几碗饭，所以对水煮牛肉特别有感情。后来我就学会了它。有人说水煮牛肉是川菜，确切地说，应该叫自贡盐帮菜。我介绍盐的时候提到过自贡，自贡出井盐，当时没有机器，从地下打井往外拉卤水基本都靠牛，所以在自贡就形成了使用牛、宰杀牛、吃牛肉的习惯。现在我们吃的很多自贡菜，如酸汤肥牛，其实都是从那儿过来的。退役以后的这些牛，就被用来做菜。当地有很鲜美的盐，又有花椒、辣椒。基本上辣椒和花椒一炝锅，一煮水，把腌好的肉片往下一放，再配点儿生菜，这道菜就齐了，所以它是盐帮菜。一般选比较嫩的牛肉，如牛的里脊肉，也有人选牛腿肉、牛腱子肉，我感觉牛腱子肉偏硬，不那么软嫩。里脊肉选好了以后，就先改刀切片，因为牛肉纤维比较粗，我们都是戗着它的茬儿，横着纹理给它切成片，这样口感会好一点，如果顺着切就拉丝了。切好了以后，第一道工序是腌制牛肉。就是先洗去它的血水，然后放入盐、黑胡椒粉、料酒，放点儿葱、姜水，把它抓匀。抓匀的时候有个秘诀，如果想让牛肉更嫩滑，放点儿小苏打粉。现在饭馆用的全是嫩肉粉，具体配料不知道是什么。抓匀了以后再弄点儿植物油给它锁住水分，让它在那儿腌着。接着就准备配菜，根据季节有时用黄豆芽，有时用点儿生菜叶子，有时还放点儿黑木耳，或者用点儿其他绿叶菜，如娃娃菜......